2345小说>都市现代>厨艺大师>第54章 竞聘方案(瓷都细佬万赏加更)

江孟林的话,终于让伊凡意识到,自己在绝品试验上犯了一个的错误:食材取材上的错误。

正如江孟林所说,就算是同一条鱼,鱼不同部位的肉都会有不同的特点和不同的质感。

这种质感差异,普通的食客就能轻松品尝出来。

嘴刁的顾客更是如此,拥有超级味觉的人,就算是江孟林现在所处理出来的这些鱼生肉,他们甚至还能品尝出所取部位。

正因为如此,才会有一鱼多吃的做法。

虾也一样。

同一只虾,不同部分的肉是具有不同特点的。

就好比大龙虾,在顶级料理中,同样有一虾多吃的做法。

虾黄虾脑最富有营养,会被用来蒸蛋。

去掉虾黄虾脑的头部,用来熬粥、炖豆腐,也是非常难得的美味。

胸·部8节的肉相对较绵,会用来清蒸。

虾尾虾钳会在腌制后爆炒。

只有腹部7节的肉,因为是虾的主要运动部位,最具弹·性和质感,才会用来做刺身。

也就是说,论质感,只有虾的腹部肉才是最好的。

青虾虽小,但身体构造却和大龙虾基本类似,同样是头部5节、胸·部8节、腹部7节,共20节。

而伊凡所犯的错误,就在于他把胸腹部的肉一起拿来用了,这样导致虾滑的肉质在整体上有所下降,这很可能就是绝品虾饺难以诞生的原因。

可以说,江孟林的这番话,无意中又让伊凡找到了重新试验的灵感。

这绝对是一大收获。

他的收获远不止这么一点点。

在接下来的处理过程中,江孟林也还在不停地给他灌输各种概念。

“知道我为啥要花重金买这套刀吗?”

“这是因为锋利度不够高的厨刀则会压迫细胞壁,使食材水分流失,丧失口感。”

“而一把锋利度高的厨刀,在切的过程中就不会挤压细胞壁,能够完美地锁住水分,能够保留最好的食材新鲜度和原汁原味。”

“不管是肉类还是果蔬,都是如此。”

“现在明白我为啥不让厨房使用现在市面上流行的刨丝刀了吧?因为质感最好的食材,永远是厨师用最好的刀工亲手处理出来的。”

……

这让伊凡颇感奇怪。

今天的老江是怎么啦?

为啥突然给我讲这么多、这么细?

是真准备把我当儿子了吗?

他立刻意识到,老江很可能是真正认可了他,开始真把他当徒弟用心来教了。

这让他又有点感动。

说实在的,对于老江,他以前也是有一份感激之心的,因为是老江给了他当厨师的机会,给了他比服务生更好的待遇。

但在内心来说,他其实并没有把这种师徒关系看得太重。

原因就在于江孟林把他带进厨房之后,并没有花太多心思来教他什么。

现在他大概明白是什么原因了。

还是那句话,天底下没有无缘无故的爱。

正如江孟林所说的,如果他自己的表现没有获得老江的认可,老江凭什么在他身上来浪费精力?

唉,悟得有点晚啊!

要是早明白这个道理,咱就表现得更积极一点,岂不是现在的基础就更扎实?

在这一刻,伊凡对江孟林完全没有了怨言,开始真心把他当师父。

也正如他所料,在接下来的烹饪过程中,江孟林一有机会,就给他灌输一些烹饪方面的常识和技巧,对于他所提出的问题,更是知无不言、言无不尽。

在这一天,两人的师徒名分算是名符其实了。

————

就在两师徒忙于一鱼多吃的制作时,粤海的餐饮总监钟海明又一次进了赵明义的办公室。

“老赵,新行政总厨的竞聘方案初稿已经出来,你好好看看,看有什么意见。”

“看我就不看了,你大致跟我说说吧。”

赵明义摆了摆手。

在这事上面,他是打定主意,不再过多参与。

这个老狐狸!

钟海明腹诽了一句,开始认真说起了比拼上岗方案。

为了弄好这次比拼,钟海明和他的营销团队可谓是煞费苦心,在各方面都进行了认真细致的考虑。

“我们初定的方案,是两位厨师长各自带领一个团队作战,每个团队具体的人数为五人。”

“比拼的总体时间为两个小时,在这两个小时里,每个团队从食材处理到烹饪完成,一共必须完成十道菜式来参评。”

“这十道菜式,可以是团队内成员个人完成,也可以是共同协作,但有一个原则,就是这十道菜式中,最多只能有三道是粤海的已有菜式,其它七道,必须是创新菜式或者微创新菜式。”

听到这里,赵明义忍不住赞许地点了点头。

新派粤菜有一个重要特征,就是灵活善变,贯通中西,敢于打破传统。

因此,创新对粤菜来说非常重要,粤海中餐厅之所以名声在外,就是因为其强大的创新能力。

毫无疑问,钟海明的这些安排,对于粤海中餐厅的发展是很有利的,一次事关重大的大比拼,让厨师们不得不费尽心思去创新,这么一来,粤海很可能又多出几道新的招牌菜、特色菜。

“怎样来保证比试的公平?”

赵明义问出了最关心的一点。

不用说,既然是比拼,公平、公正才是最为重要的,否则比拼就失去了意义。

“为了保证公平、公正,我们准备采取以下几个措施。”

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